Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires
Vérifié le 12/03/2024 - Direction de l'information légale et administrative (Premier ministre)
Vous manipulez des denrées alimentaires dans votre activité professionnelle ? On vous explique les règles d'hygiène strictes que vous devez respecter.
Agencement des locaux
Vous devez agencer vos locaux en respectant les pratiques suivantes :
Séparer les zones de travail sales (plonge, poubelles) et les zones propres (élaboration et stockage)
Agencer les locaux de manière à faciliter l'entretien régulier
Ne pas avoir à traverser les cuisines ou le commerce pour accéder au local poubelle
Prévoir des sanitaires pour le personnel et des sanitaires pour les clients
Les sanitaires ne doivent pas donner sur les locaux où sont cuisinés ou stockés les aliments
Stocker les produits de nettoyage séparément (placard, local)
En cas de vestiaires, les situer à proximité du poste de travail des employés
À noter
Si au moins 25 salariés déjeunent sur le lieu de travail, un local de restauration doit être mis à leur disposition, avec tables et sièges en quantité suffisante, robinet d'eau potable et frigo.
Matériel
Les obligations concernant le matériel sont les suivantes :
Un bac à graisse est obligatoire.
Le matériel doit porter l'avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire.
Il faut privilégier les ustensiles et matériels en inox ou en émail.
Il faut privilégier le séchage des mains avec du papier jetable (les torchons sont sources à microbes).
Les poubelles doivent être fermées avec un couvercle et s'ouvrir avec une pédale.
Attention :
Les ustensiles et matériel en bois brut sont interdits.
Équipement
Votre commerce doit être muni des équipements suivants :
Système de ventilation qui ne mélange pas l'air des zones propres et celui des zones sales
Sanitaires avec cuvette et chasse d'eau, lavabo et savon
En cuisine, des lavabos différents pour les mains et pour les légumes
Lavabos avec commande non-manuelle (avec détecteur de présence ou commande par la jambe ou le pied)
Sèche-mains soit avec air pulsé, soit avec papier jetable
Syphon de sol pour évacuer les eaux de lavage
Éclairage suffisant
Chambre froide avec thermomètre et régulation des températures
Vestiaire pour les employés si le travail nécessite une tenue spécifique
À noter
Des actions de dératisation doivent être régulièrement menées.
Règles d'usage du matériel
Vous devez respecter les pratiques suivantes liées au matériel :
Laver les plans de travail et les ustensiles à chaque service en fin de journée
Ne pas poser les marchandises alimentaires à même le sol
Ne pas poser d'objet personnel sur les plans de travail (exemple : téléphone)
Utiliser des pinces pour le service d'aliments en vrac aux clients
Formation obligatoire en hygiène alimentaire dans la restauration commerciale
La formation aux règles d'hygiène alimentaire est obligatoire dans les établissements de restauration commerciale.
Il suffit qu'une seule des personnes de l'établissement ait suivi la formation.
La formation dure 14 heures minimum. Elle doit comporter 2 heures minimum en présentiel pour chaque séquence de 7 heures. Cette présence est indispensable notamment pour la manipulation de matériel.
Son coût varie entre 200 € et 500 € (selon les tarifs constatés sur le marché).
Il n'y a pas de date limite de validité de cette formation ni d'obligation de renouvellement.
Attention :
Cette formation ne doit pas être confondue avec la formation HACCP qui, elle, relève de la réglementation européenne dite « Paquet hygiène ».
Établissements concernés par cette obligation de formation
Les établissements de restauration commerciale concernés par cette obligation sont les suivants :
Restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table
Cafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à l'aide de plateaux individuels
Restauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir d'aliments et de boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l'on peut consommer sur place ou emporter. Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris food-truck et camionnette).
Activités non concernées par l'obligation de formation à l'hygiène alimentaire dans la restauration commerciale
Les activités et établissements suivants peuvent se dispenser d'effectuer cette formation :
Hôtel servant uniquement des petits déjeuners
Traiteur
Rayon traiteur des grandes et moyennes surfaces
Métier de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers) proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades
« Point chaud » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout »
« Chef cuisinier » préparant des repas au domicile de particuliers
Table d'hôte répondant à l'ensemble des conditions suivantes :
Si ces critères ne sont pas tous réunis, il s'agit alors d'un restaurant (et non d'une table d'hôte) qui doit respecter l'obligation de formation « hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale ».
À savoir
Cette formation est facultative pour un professionnel qui peut justifier d'au moins 3 ans d'activité dans le secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant.
Où trouver un organisme de formation ?
Elle est délivrée par un organisme agréé par le Ministère chargé de l’agriculture.
La liste des organismes de formation enregistrés dans une région peut être consultée sur le site internet de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt :
Les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et doivent disposer d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle.
Cette formation est souvent appelée formation HACCP.
Elle s'adresse à toute la filière agroalimentaire.
L'appellation HACCP signifie en anglais Hazard Analysis Critical Control Point. Il s'agit d'une méthode qui permet de prévenir et d'identifier les dangers liés aux pratiques d'hygiène alimentaire.
Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit avoir suivi cette formation.
La formation HACCP peut être dispensée soit par un organisme de formation, soit par l’établissement lui-même.
Elle ne fait l’objet d’aucune exigence de contenu ou de durée.
À savoir
Une entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d'hygiène de ses salariés (via la diffusion d'instructions, d'échanges de pratiques...). Le recours à un prestataire extérieur n'est pas obligatoire.
Pour vous aider, il est recommandé de consulter un guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH), validé par le ministère chargé de l'agriculture, en vigueur dans votre secteur d'activité. Il est élaboré par des professionnels de votre branche.
Outil de recherche Consulter un guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)
France Travail (anciennement Pôle Emploi) peut vous aider à trouver un prestataire effectuant cette formation :
Service en ligne Où trouver ma formation HACCP hygiène alimentaire
Toute personne travaillant en contact avec des aliments doit respecter les pratiques suivantes :
Porter des vêtements propres
Porter une coiffe
Porter des gants lors de la préparation ou du service des aliments
Jeter et changer souvent de gants
Se laver les mains est obligatoire dans les cas suivants :
Attention :
Un employé malade (grippe ou gastro-entérite) ou blessé avec une plaie n'est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires.
L'alimentation en eau potable doit être en quantité suffisante.
L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable, ni pouvoir refluer dans ces systèmes.
La glace qui entre en contact avec les denrées alimentaires doit être fabriquée à partir d'eau potable.
Si la glace est destinée à réfrigérer les produits de la mer (entiers), elle doit être fabriquée à partir d'eau propre.
La vapeur d'eau pour cuire les aliments doit être issue d'eau propre.
Chaîne du chaud et du froid
La chaîne du froid (conservation entre 0° et 3°) ne doit jamais être rompue.
La température dans les frigos et les chambres froides doit être contrôlée en permanence.
Le respect de la chaîne du chaud s'impose également : pour la cuisson, les aliments doivent atteindre rapidement 63°. Cette température doit être maintenue stable pendant la cuisson.
Le refroidissement doit se faire le plus rapidement possible pour atteindre la température de 3°.
Après refroidissement, les aliments doivent être mis au frigo dès que possible.
Les matières premières et les produits transformés doivent être conservés dans des frigos différents.
Emballage
Les matériaux d'emballage doivent être désinfectés.
Les matières premières doivent être conservées dans des récipients hermétiques.
Congélation
Les pratiques suivantes sont interdites :
Recongeler un produit déjà décongelé une fois
Décongeler un produit à l'air libre (il faut le décongeler au frigo)
Congeler une matière première, des restes (en restauration), des produits préemballés à conserver à température positive
À noter
Les produits venant directement de l'abattoir et les produits frais de la pêche peuvent être congelés.
Il est interdit de détruire des invendus alimentaires. Ils doivent être valorisés. La réglementation est expliquée dans la fiche dédiée à la gestion des invendus.
Les entreprises de la restauration et les commerces alimentaires sont soumis à la réglementation générale sur la gestion des déchets des entreprises.
Les déchets alimentaires ne doivent pas s'accumuler.
Les poubelles doivent être vidées très régulièrement.
Elles doivent comporter un couvercle et s'ouvrir avec une pédale.
Elles doivent être lavées régulièrement.
Le local à poubelles doit être indépendant du reste du magasin.
Le personnel ne doit pas traverser les cuisines ou la salle de service pour aller au local à poubelles.
Le personnel doit porter un équipement adapté (bottes de sécurité, gants) pour s'y rendre.
À noter
Les boucheries doivent faire appel à un équarrisseur pour éliminer les déchets issus de la préparation des viandes, les huiles de fritures doivent être collectées par un organisme agréé.
Vous devez faire une déclaration pour toute activité manipulant des denrées d'origine animale destinées à des consommateurs.
Cette obligation concerne les professionnels qui vendent ou remettent directement les denrées aux consommateurs.
Elle doit être adressée à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP).
Elle doit être effectuée avant l'ouverture de l'établissement.
Cette déclaration est obligatoire pour permettre au service Hygiène et sécurité alimentaire de la DDPP de programmer les visites de contrôle sanitaire.
Vous pouvez faire cette déclaration soit en ligne, soit par courrier postal.
Service en ligne Déclaration en ligne de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale
Si l'activité consiste à vendre des denrées d'origine animale à d'autres professionnels, vous devez demander un agrément.
Quand ?
La 1re visite de contrôle sanitaire a lieu après l'ouverture de l'établissement.
L'établissement est prévenu de la 1re visite.
Les contrôles qui suivent sont programmés soit à échéances régulières, soit effectués à l'improviste.
Comment ?
En cas de contrôle sanitaire, vous devez pouvoir présenter tous les documents suivants :
Nettoyage, dératisation et désinfection (fiche avec date des interventions et signature du professionnel)
Fiches de réception des produits
Fiches d'enregistrement des températures (réserves, réfrigérateurs, couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements)
Fiches d'entretien des hottes et extracteurs
Fiches de contrôle des huiles de friture
Documents de formation et d'information du personnel
Attestation d'aptitude du personnel, délivrée lors des visites à la médecine du travail
Rapports d'analyses microbiologiques
Fiches techniques des produits d'entretien
Coordonnées des fournisseurs
Coordonnées des clients en cas de livraison à une entreprise
Fiches d'enregistrement de non-conformité des produits
Fiches d'actions de corrections des problèmes (quoi, quand, comment ?)
Attention :
En cas d'infraction aux règles d'hygiène constatée lors d'un contrôle, les sanctions vont de l'avertissement (infraction bénigne), jusqu'au procès-verbal et à la fermeture de l'établissement (mise en danger de la santé des consommateurs).
